低盐固态发酵酱油工艺
发布日期:2014-3-26 点击下载

中华人民共和国专业标准

低盐固态发酵酱油酿造工艺规程SB/T 10311-1999

Technical regulations of soy sauce with

low-Salt and solid state fermentation

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本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为7%左右)固态(酱醅水分50%58%)方法酿造酱油的工艺。

1  原料要求

1.1  脱脂大豆应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《粮食卫生标准》之规定。

1.2  麸皮应符合GB 2715-81之规定。

1.3  生产用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》之规定。

1.4  食盐应符合GB 5461-85 《食用盐》之规定。

1.5  食品添加剂应符合GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》。

2  工艺流程

3  制作方法

3.1  种曲制造

3.1.1  菌种

3.1.2  培养

试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。

3.1.3  质量要求

3.1.3.1  感官指标孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。

3.1.3.2  理化指标每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90%以上。

3.2  原料处理

3.2.1  脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径23mm2mm以下的粉未量超过20%

3.2.2  润水脱脂大豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后,再混入麸皮,拌匀,蒸料。

3.2.3  蒸料

3.2.3.1  蒸料工艺

a.  蒸汽压力:1.52.0kg/cm**2

b.  蒸料温度:125130℃;

c.  保压时间:515min各厂可根据原料及设备不同,  适当改变蒸料工艺条件。

3.2.3.2  熟料质量要求

a.  呈淡黄褐色,有香味及弹性,无硬心及浮水,不粘,无其他不良气味;

b.  水分46%50%

c.  消化率80%以上;

d.  N性沉淀。

3.3  制曲

3.3.1  接种入池熟料冷却到45℃以下,接入种曲2‰~4‰,混合均匀后,移入曲池制曲。

3.3.2  制曲工艺条件曲层厚度2530cm,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应控制品温2832℃,最高不得超过35℃室温2830℃,曲室相对湿度在90%以上,制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行23次翻曲。

3.3.3  成曲质量要求

感官要求:曲料疏松:柔软有弹性,菌丝丰满,嫩绿色,具有成曲特有香味,无异味;

理化要求:

a. 水分26%33%

b. 成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)

3.4  发酵

3.4.1  盐水之配制食盐加水溶解,澄清后使用。

3.4.2  拌曲盐水

a.  盐水的浓度1213°Be’;

b.  盐水的温度:夏季4550℃,冬季:5055℃;

c.  拌曲水量的控制:成曲拌盐水量使酱醅水分为50%53%(移池浸出法)55%58% (原池浸出法)

3.4.3  拌曲操作在成曲拌入盐水时,应当使盐水与成曲拌和均匀,不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层,影响酱醅质量,可采取:

a. 在酱醅表面加盖封面盐;

b. 用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。

3.4.4  发酵管理

a. 发酵温度以4050℃为宜;

b. 移池。在发酵过程中移池的次数一般为12次,第一次应在910天进行,第二次其间隔时间可在78天。

3.4.5 酱醅的质量要求红褐色,有光泽不发乌。柔软,松散,不粘。有酱香,味鲜美。酸度适中,无苦、涩等异味。各厂应根据酱油酿选再制品测定规程,测定有关项目的指标。

3.5  浸出

3.5.1  移池浸出将成熟酱醅装入浸出池时,要做到松散,平整,疏密一致。 醅层厚度一般掌握3040cm

3.5.2  原池浸出原池浸出法根据发酵醅厚决定。

3.5.3  抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置,以减少冲力,保持醅面的平整,防止将酱醅冲成糊状,破坏醅层疏密的均匀性。

3.5.4  抽提次数抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中,酱醅不宜露出液面。

3.5.5  浸泡温度抽提液的温度为8090℃。

3.5.6  浸泡时间头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长);二油的浸泡时间不应少于4h 三油的浸泡时间不应少于2h

3.5.7  出渣淋油结束,应净浸出池内酱渣清除,并清洗干净。

3.6  酱油的加热灭菌。生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热6570℃维持30min;连续式加热交换器出口温度控制在85℃。

3.7  配兑将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。

3.8  澄清将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。

4  成品质量要求 ZB X 6601387《低盐固态发酵酱油》质量标准执行。

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附加说明:

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由天津市副食调料公司、天津市调味品研究起草。

本标准主要起草人肇元、白广联。

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中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01 实施


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