酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”
发布日期:2014-3-30 点击下载
 

酱油工艺解说

之传统“小二黑酱油”

传统小二黑酱油方演变成现代酱油制作工艺:

  每次用大颗粒黄豆300斤,小麦面粉40斤。先用旋转式蒸煮锅煮黄豆,泡豆水在豆上面约一掌高,煮熟后用熟料风冷机冷却,将汁水留下。再将熟豆子混合于面粉之中,放入接种混合机搅拌均匀,用汁水来调干湿程度,黄豆、面粉和水一起放入混合机中,混合后形成颗粒状,放入圆盘制曲机的不锈钢筛板上,黄豆在制曲机中开始制曲,制曲过程中结块后用翻曲机翻松透气。制曲机外用保温棉保温,如果温度过高则开启酿造风机进行通风冷却。制曲完成后此时称为豆黄,放入不锈钢筛板上摊晒,7d后晒干,细微碎粒粉末不要丢掉,也不能清洗掉。每10斤豆黄用干净的盐10斤,刚刚打上来的原井水60斤,搅拌均匀,放入拌盐水机混合盐水后进入发酵罐。白天用阳光晒,夜晚用雨水露,直到晒熟能食用为止。然后通过发酵罐底部滤网抽出原油,沉淀清澈后就是可以食用的酱油。

  其沉淀物及发酵罐底部的脚料仍然按之前方法加盐和水,只是盐和水的比例减半。再进行晒露,熟后抽油。

  底部脚料很咸,可以用菜或者萝卜切碎后搅拌均匀,晒干以后回收,可作为豆鼓使用,但是其中可能会有点泥沙。

  可以看出“小二黑酱油方”的工艺还是比较科学的,试做以下分析:

①、  用面粉裹在蒸煮熟的黄豆外,可吸收多余的水分,而且在纯天然接种时有利于微生物繁殖,菌丝深入到豆粒里面,在发酵时使蛋白分解更彻底。

②、  成熟豆黄要晒干,在混入盐水时更利于吸收;

③、  拌曲的盐水时凉的,盐水浓度大约14.2%,盐水用量较大,也许是从发酵周期较长来考虑的,这是高盐稀态低温长周期发酵。

从整体过程来看,与中国南方20世纪5060年代生产的三伏酱油相同,证明这是中国南方(南京)地方特色产品。只是三伏酱油明确晒露要经过六月三伏天,故名“三伏酱油”。另外三伏酱油的原料配方中面粉比例略多一些,从理论上讲应该香气和风味会更加的好。这里应该不难看出,我国酱油生产传统工艺还是不可磨灭的。

只是三伏酱油后来因为黄豆原料供应不足,改用豆粕代替黄豆,口味相比来说较差一些。

   现在三伏酱油在市场上已没有了踪影,这是由于传统工艺没能适应市场的变化而消失,但在一些偏远地方的农村仍然有一些企业保留了这些传统工艺,希望它能继续延续下去。

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