日本工艺的酿造酱油与国内的传统工艺酿造酱油有什么不同之处

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日本工艺的酿造酱油与国内的传统工艺酿造酱油有什么不同之处

　　现在的酱油酿造一般是低盐固态或高盐稀态这两种工艺，日式酱油是“高盐稀态”酿造工艺中的一种，我们国内常见的是“晒制”酱油，一般又叫“广式酱油”，也是高盐稀态的。国内酱油相对而言广东那边的比较好，一是因为是发源地技术更成熟，二是因为那里的日照得天独厚，但比起日式的，还是差多了，主要是在产品的品质上。大家莫说我崇洋媚外，我并不是说日本产的一定好，但他们的这种工艺标准酿造出来的东西确实不一样，吃过就知道了，国内还是有几个厂在做这种工艺的酱油，像山东的欣和六月鲜、四川的千禾头道原香、河北的珍极、日本的龟甲万（万字），品质比起现在市场上常见的啥子海天、李锦记、加加之类的，完全不是一个档次的产品。 　　

　　日式酱油主要的特点就是：先低温发酵，抑制细菌产酸，利于蛋白质分解为氨基酸；、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵，充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质，而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯，整个酿造过程至少要经历180天，然后压榨取油。此类工艺酿造的酱油呈微红亮色，液体清澈（感觉非常稀，其实这才是好酱油的代言，哪像现在国内有些酱油哦，浓浓的，加了啥子自己猜吧），有浓郁的脂香，这是其它酿造酱油无法模仿的香味。其代表品牌如日本龟甲万。 　　

　　比起国内常见广式工艺，除了广东几个牌子稍稍好点以外，其它的都只能算“垃圾”级的了，国内有多少地方能比得上广东的气候啊？但因为晒制的酱油温度控制不了，靠天吃饭，所以品质不稳定，一批次好一批次差的。同时，广式酱油一般都没有180天就出油了，因为温度高，时间太长了就会有糊味儿，所以在自然的香气上，跟日式酱油比差远了，往往要后期再用香精或者其它调味料来中和（比如加糖压酸味等）一下。