江苏三园酱园的酱油产品---甜油

江苏三园酱园的酱油极pin---甜油

甜油是江苏北部一带的传统调味品，一直是口传亲授，据说有5000年历史，有文字查阅距今300多年。其工艺类似我国传统晒酱工艺，因为苏北地区小麦产量大，*以面粉代替黄豆来发酵。由于发酵时淀粉含量高，糖分大，故称“甜油”所以这也算我国传统调味品中的一支奇葩。

目前仍然保留着这种传统工艺的企业尚有几家，宿迁三园酱园是规模较大的。其前身是东大、益美和洪泉三家老酱园公私合营组成的宿迁市酱醋厂，改制后更名为三园酱园。为传统lao字号酱园的特色，将甜油工艺保持下来，目前年产量5000T。

1、工艺流程

面粉→制醅→蒸煮→制曲→发酵（日晒夜露）→淋浇→抽油→曝晒→过滤→低温消du

2、操作要点

①、甜油通常在春季投料，原料以面粉为主，也可用小麦粉碎，代替面粉，但口味不如面粉纯正。现在有的也加入少量黄豆粉或杂粮。

②、拌水制坯。加水搅拌，用手握紧成团，松开即散。在容器中踩踏均匀，然后切割成20cm×5cm×5cm条块；也可切成5cm—6cm正方块。

③、蒸熟。将面坯放入旋转蒸煮锅中，常压蒸120min。

④、熟面坯降温，放在熟料风冷机中，入圆盘制曲机保温制曲。以前不添加菌种，让空气中微生物在面醅上自然生长；现在人工添加沪酿3042米曲霉，制曲时间大大缩短。制得的熟面坯称曲块，也称酱醅。

⑤、准备18°Be盐水，预先溶解。将酱醅堆在放有筛网的发酵罐中，加入与面粉等重的澄清盐水，开始进行发酵。晴天打开缸盖，日晒夜露；雨天盖好缸盖，防止淋雨。

⑥、开始一个月，每天2次从竹箩子中舀出汁水向酱醅上淋浇，以后每天一次。

⑦、立秋后，竹篓子里的酱汁已显杏黄色，酱香浓郁，色泽清亮，鲜甜爽口。从竹篓子中抽出，即为甜油。

⑧、将甜油抽入缸中进行日晒，捞去漂浮物，去除沉淀物，经过80℃加温灭菌，*是成品甜油。

3、特色

①、甜油一直是苏北地区群众的主要调味品，视同于酱油的功能。在酱油开始执行国家标准后，由于甜油氨基酸态氨达不到0.4g/100ml故不能以酱油名称进入市场，一段时间影响了企业生产。在实施生产许可制后，纳入调味液类，氨基酸态氨定为不小于0.2g/100ml增加还原糖标准，不小于25.0g/100ml。

②、甜油中氨基酸含量虽然不高，但由于面粉中的谷蛋白含量高，故发酵后期甜油中的谷氨酸含量还是挺高的，鲜味*比较好。

③、发酵中由于淀粉含量高，糖类物质较多，故甜油浓度有醇厚感；另外，在日晒夜露、长期淋浇的过程，使得醇类、脂类等呈香味的物质大量产生，所以酯香浓郁。

④、希望这样有地方特色的产品的企业能坚持合理的工艺，不受环境恶劣竞争的影响，不偷工减料，保证品质，维护特色，将祖先留下的文化遗产光大发扬。