中国传统酱油之沈荡酱油工艺

发布日期：[2014-04-01] 点击率：

中国传统酱油之沈荡酱油

与很多lao字号酱油一样，也是历经颠簸，饱受风霜。追溯历史，有120多年文字记载，1887年为三泰酒酱店，后分成丰泰酱园和泰兴酱园，解放后泰兴改制，改名为沈荡酿造厂，后又改为海盐洒厂，1998年成立为海盐国泰食品有限公司。因沈荡古镇紧靠具有6000多年历史的马家浜文化遗址，这样的文化积淀，使得沈荡人对这个镇上的传统产品有一种难忘的情怀，当地企业家汪曙青先生不甘心传统行业败落，接手下来，将公司恢复为沈荡酿造公司。

汪先生坚守“不做假”这个理念，认为如果食品企业都能守住这个底线，中国食品的未来*有希望。他愿意做这个守望者，坚持酱油、黄洒两个产品沿袭传统工艺直到如今，目前产品已列入非物质文化遗产名录。

1.酱油设备工艺流程

挑选—（黄豆）—浸泡—清洗—蒸煮—混合—（面粉、菌种）—制曲—搅拌—晒制（澄清盐水）—发酵—倒缸—压榨—晒油—沉淀—灭菌—过滤—灌装

2.操作要点

2.1.黄豆与面粉比为100：50，面粉量多，一方面利于微生物生长；另一方面可以增加糖分，有利于呈香味物质生成；

2.2.以前用常压锅蒸煮，现在用旋转式蒸煮锅，蒸煮时需将水滤尽；

2.3.以前用匾制曲，不加菌种，靠自然接种，现在添加两种种曲，用圆盘制曲机，制曲时间48H；

2.4.成曲倒入缸中通常水分不大，便于吸收盐水，盐水为18°BE(拼音二声)；

2.5.发酵罐主要通过翻醅来使其通气、混合均匀，几天后再倒缸，使其无si角；

2.6.出油是采用浙江一带生产黄酒方法——木榨；

2.7.由于发酵周期长，分解透彻，压榨出来的原油很澄清，再经过贮存沉淀，更显得光泽透亮。

2.8.以前出来的酱油也不灭菌，但保存期有限，现在采用高温瞬时灭菌，保质期两年。