清酒的制作工艺

　　　　　　　　 　　增酸型清酒的制作

世界上有很多葡萄酒和清酒，但不管是葡萄酒还是清酒都含有各种有机酸，但清酒中的有机酸含量着实少很多，种类也大不相同。苹果酸有爽快酸味，但酸度较大，在生产葡萄酒的工艺中利用乳酸菌发酵将源于葡萄的苹果酸分解后，使之变成乳酸和二氧化碳，减少苹果酸以降低酸味。清酒发酵过程产酸很少，为了能生产出年轻人和妇女也能喝的清爽型低度（酒精10%VO1以下）清酒，以往在发酵结束后用水稀释，这样会损害清酒特有的商品价值，所以特别开发了“福冈梦酵母1号”酵母菌，用这种酵母发酵可生产有爽快酸味的清酒，主要是发酵中苹果酸的产量较高，醋酸量生成较少。为了降低酒精的生成量，将以往的三次喂饭发酵工艺改为二次，一次投料（喂饭）后的第二天再行喂饭，一直到约2周发酵期结束，不需用水稀释，可直接制成含酒精10%VO1以下的清酒 。这种方法不仅控制了将酒精的生成量，丙酮酸也被控制在150MG/以下，发生双乙酰不快气味的可能性也大为降低。